L’accento sulla costruzione di un menu performante è dovuto per qualsiasi attività che opera nel mondo della ristorazione. La carta rappresenta infatti il biglietto da visita di un locale: ecco perché gli ho dedicato parecchio spazio in Risto Boom. Pensaci un attimo: è la prima cosa che un cliente cerca quando naviga online per raccogliere informazioni e fare la sua scelta rispetto al ristorante in cui prenotare ed è la prima cosa che arriva tra le sue mani una volta varcata la soglia. Ma un menu performante non è solo questo: può trasformarsi in un vero e proprio strumento di vendita, capace di generare valore. Solo, però, se sarai in grado di crearlo nel modo giusto. E allora sì che porrai una buona base per il successo del tuo locale.
Come fare per essere sicuri di creare un menu vincente? Vediamo quattro punti principali, tutti suggeriti dalle tecniche di menu engineering.

Parti dalla definizione di un’offerta ad hoc

 

L’offerta che sta alla base di un menu performante deve essere in linea tanto con il tuo format quanto con la tua clientela target. Il menu di un locale fusion che fornisce il servizio d’asporto e consegna a domicilio sarà certamente diverso rispetto al menu di rifugio in montagna.

Le referenze poste all’interno del menu, poi, non dovranno mai essere né troppe né troppo poche. Il giusto numero di portate, infatti, ti garantirà l’attenzione del cliente per tutto il tempo necessario a influenzarne la scelta finale. Al contempo, la scelta di un numero limitato di piatti snellirà anche la gestione delle preparazioni in cucina. Insomma, una soluzione davvero vincente.

 

Stabilisci i prezzi in modo da generare profitto

 

L’ingegneria del menu ci insegna a dare la giusta importanza tanto ai gusti dei clienti quanto al profitto che ci mettiamo in tasca con ciascun servizio. Lo strumento che ci può aiutare in questo senso è la famigerata matrice BCG. Per chi non fosse a conoscenza di questo utilissimo mezzo, si tratta di una sorta di mappa che ci permette di posizionare le varie referenze da inserire nel nostro menu performante secondo i parametri di popolarità del piatto tra la clientela target e la sua capacità di generare redditività.

Parlavamo, per l’appunto, di profitto. E se si parla di profitto, ricordiamoci che non c’è ricavo senza costo. Ecco, dunque, che le strategie di pricing che dovremo mettere in atto per la definizione dei prezzi da inserire nel menu dovranno per forza basarsi su un’analisi dettagliata di tutti i costi che dovremo sostenere per la realizzazione e il servizio di ciascun piatto. Solo così saremo in grado di garantirci un margine positivo. Giochiamo poi su questa base di prezzo generato per crearne uno finale che risulti davvero sostenibile e competitivo per il nostro business. Come? Tenendo sempre a mente il posizionamento del locale, il livello di competitività sul mercato e la sensibilità della domanda al prezzo stesso.

Inizi a capire quanto sia fondamentale trasformare il tuo menu in un menu performante e non vedi l’ora di metterti all’opera? Aspetta ancora un attimo, ho ancora altre due cose da dirti!

 

Dopo aver fatto i conti con i numeri fai i conti con l’estetica

 

Ormai nessuno meglio di chi lavora nel mondo della ristorazione sa che anche l’occhio vuole la sua parte. Ecco, quindi, che un menu per vincere e convincere non deve solo essere costruito su una forte base economico-strategica ma deve anche essere accattivante dal lato estetico. Entriamo così in un modo fatto di colori, immagini, dimensioni, materiali, elementi grafici, font che creino un prodotto di qualità e che sottolineino le referenze contenute in maniera sistematica, in modo da affascinare il cliente e focalizzare la sua attenzione sulle portate che pensiamo possano rendere il più vantaggiosa possibile la sua scelta – ovviamente, “vantaggiosa” sia in termini di soddisfazione da canto suo, sia in termini di redditività per noi. Senza mai perdere di vista il fascino del racconto esercitato dall’applicazione delle tecniche comunicative di storytelling anche nella descrizione delle referenze.

Dai uno sprint ai tuoi piatti a partire dalla carta e donagli quel qualcosa in più con l’utilizzo dei giusti termini. Prova a sostituire il tuo “Filetto alla griglia” con un “Filetto di carne piemontese cotto a legna”. Che te ne pare? Non ne senti già il profumo inebriante?

 

Comunicalo in maniera efficace

 

Le cose da dire su un menu performante sono tantissime ma proviamo a chiudere qui un’introduzione al discorso con il tema della comunicazione efficace. Un menu performante è un menu che è capace di influire sulla scelta del cliente anche quando il cliente non è ancora nel locale. Per questo dovrai condividere il tuo menu online, pubblicandolo sui tuoi canali social e sul tuo sito web. In sostituzione o a complemento di un menu cartaceo puoi pensare di crearne una versione in formato digitale, da condividere via e-mail o da leggere attraverso la scannerizzazione di un QR Code.

C’è chi gioca pesante sul tema della creazione di formati alternativi al menu cartaceo per coinvolgere sempre più i propri clienti, e le innovazioni in questo senso non finiscono mai di stupire! Vuoi un assaggio? Esiste una lampada capace di proiettare l’illustrazione di un mini-chef vicino al menu su un foglio bianco steso sul tavolo.

La particolarità? Il menu è altamente interattivo e spostando il dito sul foglio, premendo sulla superficie e scorrendo sugli indicatori è possibile scorrere tutte le portate, conoscerne la descrizione e i dettagli nutrizionali. Ah, e nei momenti in cui stai pensando se preferisci un antipasto e secondo o un primo e dolce, il mini-chef non perderà l’occasione di incantarti e intrattenerti mostrandoti in diretta come prepara i piatti che stai scegliendo.

Il mondo della ristorazione è un mondo tanto fantastico quanto complesso. La creazione di un menu performante presuppone la definizione di certi elementi capaci di determinare il modello di business nella sua integrità e il settaggio di tutti quei parametri che possano definirne il successo. Aprire un locale o riposizionarne uno con l’idea di dare vita a un format vincente è un lungo viaggio, che richiede tanta ambizione e coraggio quanto un certo numero di competenze trasversali che aiutino a scorgere sempre nuovi orizzonti e a superare le tempeste.

Sei pronto per salire a bordo?

Biografia

Imprenditore, consulente e CEO di GPstudios, azienda di consulenza e formazione in ambito ristorazione e turismo. Esperto formatore su marketing strategico e organizzazione operativa con oltre 21.000 ore d’aula, collabora attivamente tra gli altri anche con Sole 24 Ore Business School.

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BIBLIOGRAFIA

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